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肠粉与凉皮的同异之处

点击次数: 更新时间:2019-2-26 8:56:52

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肠粉和凉皮有相同之处:一曰浆;二曰蒸;三曰薄;四曰汁;五韧筋。



在此,分别叙说。


浆:皆是先要磨成浆。前者为大米直接磨成浆,后者为小麦磨成粉再和成浆。


蒸:都需要隔水蒸熟,一般用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。当今肠粉制作工艺有多了抽屉式。


薄:“薄”字上都下足了功夫,也是检验技术水平高低的要点指标。肠粉甚至追求“薄如蝉翼”和“晶莹剔透”的境界。


汁:这是二者都非常讲究之处。虽然,以地域不同有清淡和浓郁之分。但这也是決定好吃与否的关键所在。肠粉以酱油为主,辅以辣酱和花生油之类;而涼皮則是陈醋、酱油和蒜蓉為主,有时还要加上芥末等,一看就是重口味型。


韧筋:都讲求韧筋,薄而不断且能保持筋道的口感,则需要恰到好处的火候保证。


既有相同亦有不同处,肠粉是必须用肠粉机制作的,多数凉皮则是用凉皮机制作的,就是说二者的制作工艺不同。


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