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面粉的种类及区别

点击次数: 更新时间:2017-6-6 8:43:04

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  面粉在生活中应用广,主要用在面条机包子机饺子机烙饼机等食品机器上做面条、包子、饺子、馒头、烙大饼、揪面片等方面,其品种也多,质量好坏,使用方法将影响到食品制作效果。

  常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?

  一、高、中、低面粉手感不同

  高筋面粉:颜色较深,质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。

  低筋面粉:颜色较白,用手握住会固结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。

  中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。

  二、高、中、低三种面粉,作用不同

  1、高筋面粉,又叫强筋面粉。其蛋白质含量高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高。

  高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。

  2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。

  低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

  3、中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

  中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

  三、面粉筋不筋道,由蛋白质来定

  面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是否筋道。

  蛋白质分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。“蛋白质”有不同的种类,包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

  其中,麦胶蛋白、麦谷蛋白含量高,占小麦粒中总蛋白质量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性,麦谷蛋白有一定的粘性,两种蛋白合起来就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。

  面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。

     


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