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面条筋道好,久煮不易烂的“奥妙”!

点击次数: 更新时间:2017-3-30 15:16:32

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  面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来的的东西就是面筋了。

  面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合,形成复杂网络结构。可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

  蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致终口感不佳。

  面粉增筋有四宝

  为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱四个宝贝。

  面筋粉当然好理解,面条不够筋道就是因为面筋成分不够嘛。加鸡蛋的作用也类似,因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

  做面食的有个俗语是“盐是筋,碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,它可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

 “胶”是可溶性膳食纤维

  这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,准确表达就是可溶性膳食纤维。

  目前国家允许使用的增稠剂有几十种,大部分是从天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶,从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

  增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构,因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

  总之,爽滑可口、久煮不易烂的面条确实需要做技术处理的,而增稠剂在食品中的应用非常多,面条就是它的主要应用领域。

                            


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