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微生物污染在食品加工中的危害与控制分析

点击次数: 更新时间:2012-2-7

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   【慧聪食品工业网】在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中,微生物超标是产品被判不合格的主要原因,一些食品(如桶装水)超标可能达几百倍、甚至是上千倍。菌落总数超标,存在于生产、储运、销售环节等诸多环节,随着包装技术的进步,在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。但在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素,绊倒了不少品牌企业,成为企业与行业健康发展的一大威胁。 

      食物被细菌污染主要有以下几个原因: 

      1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜; 

      2、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染; 

      3、卫生状况差,蚊蝇滋生; 

      4、食品从业人员带菌污染食物;其中后三个因素均存在于食品加工过程中 

      5、食品在生产过程中暴露在空气中,受到空气中微生物污染。 

    因此,大家需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制: 

      1、设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施,包括防蝇、防鼠、防蜂螂,空气净化(防止细菌和尘埃飘落),防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。 

      2、机械器具的卫生。生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时,必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。否则,这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件,提高了产品的污染程度。 

      3、从业人员的个人卫生。所有从业人员必须经过卫生常识培训及格和体格检查及格,要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体,生产前和便后洗手消毒,销售时不用手抓直接入口的食品等。 

      4、控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具备3个基本要素,即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业,能控制的就是温度,与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制(包括加热烹调与灭菌工艺)的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。 

      5、日常的微生物监测监控。食品企业必须建立日常的微生物监测监控体制,并确实地实行。这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验,还要求按工段采工段样品,检验容器、工具机械等。还应该制定企业内控标准(指标应该与国标),按企业标准(不仅是成品)检查每个工段每批产品过程是否都能达标。 

                                                                 2012年2月7日

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